Gli antesignani dell’ABM

Se in precedenza abbiamo parlato dei primi aceti realizzati nella storia, andiamo ora a concentrarci su un aceto un po’ più ‘moderno’. Partiamo da un manoscritto trovato qualche anno fa in una biblioteca statunitense, dove dalla testimonianza del Conte Giorgio Gallesio si evince che, nel 1839, quando egli visita l’acetaia dei Conti Salimbeni a Redù di Nonantola, afferma che: “cinquanta piccoli tonellini, corti o lunghi, cerchiati in ferro, contengono l’aceto di circa 130 anni”. Questa dichiarazione certifica così l’esistenza di un “Balsamico” risalente ai primi anni del 1700. Il Conte Gallesio ci riporta ancora che, nell’acetaia da lui visitata, vi sono due differenti tipi di batterie, ciascuna dalle quali si ricavano due tipi di aceto. È l’Accademia dei Geroglifici di Firenze che, nella sua ufficialità, accerta come la pratica di produrre due tipi di aceto, fosse una pratica utilizzata agli inizi del 1700: si tratta, nello specifico delle due tipologie di aceto, del “balsamico” (oggi denominato ABT) e il “comune” aceto di vino (componente base dell’ABM). In questa prospettiva, i due diversi prodotti, possono essere riconosciuti e distinti come i precursori del moderno Aceto Balsamico di Modena (ABM), nato in via ufficiale con il D.M. 3 Dicembre 1965.